L’ajowan : mauvaise herbe de l’évêque

L’ajowan ou ajawaine ((Trachyspermum ammi) également connu sous le nom de mauvaise herbe de l'évêque est une petite graine aromatique souvent confondue avec le céleri (Apium graveolens L.) et le carvi (Carum carvi L.) auxquels il est apparenté. Ces graines de couleur kaki gris-vert, ovales et striées ressemblent un peu aux graines de cumin (Cuminum cyminum L.). Elles sont riches en thymol, ce qui leur confère un goût et une odeur proche du thym, mais avec une flaveur musquée et anisée et des notes chaudes et amères.

L’ajowan a une place de choix dans la phytothérapie indienne et l’ayurvéda. En effet, ses graines sont riches en vitamines, minéraux, fibres et antioxydants. Elles ont des propriétés digestives puissantes, sont également diurétiques, dépuratives et expectorantes.

Dans la cuisine indienne, les graines d’ajowan sont utilisées pour parfumer les féculents (riz, pain, pommes de terre), les légumineuses (les lentilles en particulier), les légumes-racines et le poisson. Avant d’être utilisées, elles doivent être rôties à sec ou dans du beurre (idéalement du ghee, le beurre clarifié) pour augmenter leur parfum. Broyées, les graines d’ajowan sont incorporées à la pâte des pakoras (des beignets à la farine de pois chiche) afin de les rendre plus digestes.

Les poissons cuits au four (par exemple, le délicieux Saint-Pierre) peuvent être fourrés d’un mélange de graines d’ajowan, de cumin et de coriandre broyées ensemble. Une recette punjabi de marinade pour poisson mélange le sel, le jus de citron vert, le gingembre et l’ail (en purée), le piment séché et les graines d’ajowan. Plus près de chez nous, l’ajowan est excellent sur les pizzas en lieu et place du traditionnel origan.

Pavé de Loup à la Provençale

Ingrédients pour 4 personnes : 4 pavés de loup, 8 petites tomates, 50 g d'olives noir, 1 poivron rouge, 1 oignon, 1 gousse d'ail hachée, huile d'olive, quelques graines d'ajowan, poivre blanc de Penja, sel de Madagascar aux algues.

Allumer le four TH6 (180°C).

Étaler les tomates dans un plat à gratin. Couper l'oignon en larges lamelles, ainsi que le poivron.
Éparpiller les olives noires, le poivron et l'oignon dans le plat.
Parsemer d'une gousse d'ail hachée.
Saupoudrer de graine d'Ajwain et d'un filet d'huile d'olive.
Enfourner pendant 10 minutes.

Saler et poivrer les 4 pavés de loup.
Retirer le plat du four, déposer les pavés de poissons sur le dessus des légumes.
Arroser d'un filet d'huile d'olive et glisser au four 10 à 15 minutes.

Servir aussitôt.